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Viterbo, stella Michelin allo chef Marco Lagrimino di Castiglione in Teverina

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La Tuscia ha un nuovo chef stellato, che però purtroppo lavora fuori regione, a Perugia. E al capoluogo umbro ha regalato la prima stella Michelin di sempre. E’ lo chef Marco Lagrimino, 36 anni di Castiglione in Teverina, ma con esperienze in mezza Europa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street; da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove ha appreso i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, infine da Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come sous chef. In Italia ha lavorato con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo ha fatto conoscere ai critici; infine al Castello di Volpaia (osteria, forno e agriturismo), nel Chianti classico, prima di approdare all’Acciuga di Perugia, dove ha ricevuto il prestigioso riconoscimento.

 

Il commento della guida Michelin sul ristorante: “Come va di moda oggi, la carta - qui - si riduce più che mai ad un elenco di prodotti: neppure le proposizioni né gli articoli sono ammessi! ‘Uovo, pecorino e tartufo’, l’antipasto è una delle proposte in cui il territorio si esprime con maggiore evidenza; al centro un tuorlo cotto a 65°, terra di porcini, sopra una soffice spuma di pecorino, infine del tartufo nero grattugiato (non il pregiato, ma l’uncinato) ottimo, in particolare per gli equilibri del grasso, amaro e piccante. Il resto non ve lo raccontiamo, perché l’invito è a provarlo di persona”.

 

Lo stesso Marco Lagrimino, alla domanda qual è il piatto che più rappresenta il suo stile, risponde: “Riso e rafano, un risotto delicato in bianco, con mantecatura in burro acido, rafano fresco e condito con parmigiano e polvere di levistico, più conosciuto come sedano di montagna”.
Il risultato raggiunto è un punto di arrivo?
"Do un grande significato alla stella non solo per motivazioni personali ma perché rappresenta uno sprone per tutta la nostra categoria e per i giovani che stanno riscoprendo la qualità del cucinare”.