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Viterbo, mortadella alle nocciole. Scontro tra chef Danilo Ciavattini e la ditta Coccia

A. N.
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Lo chef stellato viterbese Danilo Ciavattini e l’azienda agricola specializzata in carni Fratelli Stefanoni hanno lavorato per un anno sull’idea di un nuovo salume che esaltasse in modo originale le peculiarità del Viterbese, e qualche giorno fa dalla collaborazione è nata la mortadella alle nocciole della Tuscia. Il prodotto è stato presentato in anteprima nel corso di due cene a Identità Golose Milano, hub internazionale della gastronomia. Ne dà notizia la rubrica Food news del sito di informazione Etrurianews, dove però all’improvviso si è scatenata una guerra tra salumieri; o meglio, un attacco molto duro a questa iniziativa da parte di un’altra importante ditta viterbese del settore.

"Chefs' cup contest", prima in classifica la coppia dell'hotel Brufani – Gruppo Corriere

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"Chefs' cup contest", prima in classifica la coppia dell'hotel Brufani

Roberto Minelli
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Con 96 punti su 100 la coppia di chef formata da Igles Corelli e  Danilo Ciavattini guida temporaneamente la classifica della quarta edizione della "Chefs' cup contest", a tre tappe dalla finale. A Perugia, la competizione che vede coppie di chef stellati sfidarsi attraverso showcooking nei ristoranti dei Sina hotels, quest'anno sul tema del fumetto, ha avuto il suo spettacolare teatro nel "Collins" dell'hotel Brufani palace martedì 7 giugno. “È un onore in più – ha dichiarato Stefano Chiesa, direttore dell'hotel Brufani – ospitare questa competizione perché anche Sina hotels ‘parla stellato' visto che per la nostra compagnia è arrivata una stella Michelin nel ristorante ‘Giuda ballerino' dell'albergo Bernini di Roma. Iniziative come questa sono occasioni utili per tutti. Ospitare chef di questo calibro porta un know-how che è una motivazione anche per noi. Il nostro staff di cucina si è avvicinato ai due chef con la curiosità di imparare cose e idee nuove e creative”. A fare gli onori di casa in cucina Marco Faiella, chef resident del ristorante Collins'. L'antipasto e il primo sono stati affidati invece alla coppia ospite con ‘Il nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell'orto di Qui Quo Qua' preparato da Ciavattini e ‘I colori del mio risotto' nato dalla fantasia di Corelli. “Il piatto – ha spiegato Corelli – apparentemente può sembrare strano ma è legato ai colori e alle sensazioni del fumetto e della pop art ed è un risotto fucsia e blu con un gelato bianco. Sono particolari i colori ma anche le consistenze perché oltre a essere un risotto con rapa rossa, cavolo viola e gelato, c'è anche un riso nero selvaggio soffiato e del finger lime, piccole palline che in bocca danno una sensazione di fresco”. “Per il mio piatto – ha aggiunto Ciavattini – ho scelto il fumetto ‘Zio Paperone e la campagna in città'”. D'eccezione non solo gli chef ma anche la giuria composta da Marilena Badolato, critico gastronomico, Angelo Valentini, enologo, enobibliofilo e oxologo, e Jerry Bortolan, giornalista gastronomico. 

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La nuova mortadella alle nocciole della Tuscia, fotografata in più pose all’hub milanese: intera, all’affettatrice, a fette, adagiata nelle braccia dei suoi creatori, è stata stroncata nei commenti all’articolo da Simonetta Coccia, dirigente dell’azienda Coccia Sesto. “Sono una maestra assaggiatrice Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi, ndr.) da diversi anni, partecipo ai panel costantemente e questo prodotto sarebbe stato bocciato, perché fallato” ha scritto Simonetta Coccia in calce all’articolo; proseguendo così: “I salumi hanno una storia e una tecnologia avanzata che va di pari passo e qui siamo rimasti veramente indietro. Non è che il chilometro zero salva tutto, perché non è questa la strada, bisogna documentarsi, studiare e migliorarsi. Quando si fanno queste iniziative, va pensato al ritorno d’immagine del territorio, e qui spero che se lo dimentichino presto...”.

 

Parole pesanti, stigmatizzate nella rubrica soprattutto in relazione al fatto che tale giudizio sia stato espresso soltanto sulla scorta di immagini fotografiche, visto che la mortadella alle nocciole è stata fatta assaggiare finora soltanto a chi era a tavola a Identità Golose nelle due serate di mercoledì e giovedì della scorsa settimana. Qui il prodotto è piaciuto molto, tanto che il magazine online dell’hub gastronomico ha scritto “sorprendente e seducente si è rivelato l'accostamento tra una mortadella fatta senza alcun additivo, nella maniera più naturale possibile (come racconta anche il suo colore, ben diverso da quel rosa intenso che spesso caratterizza mortadelle prodotte con altri approcci), e la nocciola, usata come si farebbe con i più classici e diffusi pistacchi”. Danilo Ciavattini d’altronde l’ha presentata come “nata soprattutto dall'amore che sia io che Mauro (Stefanoni, ndr.) abbiamo per il nostro territorio. Per questo prodotto in particolare sono partito dall'idea che la nocciola è un ingrediente perfetto per accostarsi alle carni”. E Mauro Stefanoni ha sottolineato come rispetti “standard di qualità superiore, rigorosamente senza additivi e nella maniera più naturale possibile”.