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Un viaggio alla volta dell'Europa per scoprire i segreti del formaggio

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Un progetto che nasce dall’esigenza di creare prodotti genuini, di ricercare e mettere in atto vecchie tradizioni e sapori che, oggi, si sono persi: parliamo del giovanissimo caseificio Pastorello etrusco di viterbo, una realtà che si pone l’obiettivo di offrire ai propri clienti l’opportunità di tornare ad assaporare prodotti locali e autentici, fatti come una volta.

Il passato incontra il futuro
I fondatori di Pastorello Etrusco sono da sempre appassionati di animali e di formaggi e, per questo, hanno girato l’Italia e parte dell’Europa alla ricerca di nuovi stimoli e nuovi sapori. Durante questo percorso, hanno avuto modo di conoscere diverse tipologie di formaggi, imparando a custodire le tradizioni legate alla trasformazione di questi prodotti caseari tanto vari e preziosi. Per approfondire l’argomento, i founder del caseificio si sono messi alla prova incrementando le proprie conoscenze tramite corsi specifici legati all’arte casearia, aprendo, così, la strada per l’instaurazione di una rete di collaborazioni attiva con altri pastori sparsi sul territorio nazionale.
Con il progetto Pastorello etrusco, si dà il via a una produzione prettamente familiare, modellata nell’azienda e tramandata da nonni degli attuali proprietari del caseificio, un modo di concepire quest’arte che, a causa dei frenetici processi delle colture intensive, sembrava non avere futuro. Così, con poche capre e qualche pecora, è iniziata l’avventura del team di Pastorello etrusco. Fin dal primo momento, i prodotti offerti al pubblico hanno suscitato interesse nei primi consumatori spingendo i proprietari a continuare  su questa strada con investimenti sempre più ingenti. Di recente, è stato creato un laboratorio, acquistate attrezzature e acquisite autorizzazioni specifiche per poter vendere i prodotti realizzati dal caseificio. Si è scelto di puntare tutto sulla capra, un animale intelligente, particolarmente pulito e in grado di sfruttare il territorio in ogni condizione. Tutto ciò, fa del suo latte una grande risorsa.
Per farsi un’idea dei sapori ricercati dal caseificio, i clienti possono recarsi direttamente in struttura e toccare con mano la qualità.

 


Specialità

In equilibrio fra sentori dolci e aromatici

Cura e artigianalità sono i pilastri sui quali si fonda l’attività. Il risultato sono prodotti estremamente gustosi e genuini. Per la realizzazione dei propri formaggi, il team di Pastorello Etrusco utilizza soprattutto tecniche che non esaltano il sapore cosiddetto “ircino”, un sentore selvatico che, nei prodotti caseari, è spesso poco apprezzato dal cliente finale. Questa speciale tecnica utilizzata consente di ottenere formaggi dolci nei primi periodi di stagionatura e aromatici o leggermente piccanti negli esemplari più stagionati mantenendo, però, il gusto delicato. Per chi è alla ricerca di sapori più forti, il Pastorello Etrusco offre formaggi più tradizionali - più o meno stagionati - che vantano il caratteristico sapore caprino. Tra i prodotti tipici troviamo, inoltre, le paste filate di capra, una tipologia di formaggio piuttosto difficile da reperire. In particolare, il caciocavallo è un formaggio dolce con consistenza compatta molto appetibile e viene filato e formato esclusivamente a mano dal team del Pastorello Etrusco, senza prevedere l’uso di acidificanti chimici.

 

Progetti

Al caseificio viterbese protagonisti gli animali

Il team del Pastorello etrusco prevede, nei prossimi mesi, un potenziamento della produzione di formaggi di mucca, oggi portata avanti esclusivamente come parte sperimentale. Saranno programmati anche degli eventi in loco, in modo da far interagire gli ospiti del Pastorello etrusco con gli animali presenti in struttura. Si punta a far vivere emozioni legate alle tradizioni e ai profumi del territorio.

 


 

Al naturale

Al bando i trattamenti chimici

La linea del Pastorello etrusco offre formaggi aromatizzati spalmabili per tutti i gusti, dal piccante al dolce fino ad arrivare alla delicatezza della ricotta. Anche quest’ultima è disponibile in diverse versioni: stagionata, salata, affumicata e, ben inteso, al naturale.
Ciò che certamente accomuna tutti i formaggi del Pastorello etrusco è una ricerca continua di genuinità: in nessuno dei processi di lavorazione portati avanti in loco vengono impiegati coadiuvanti chimici o sintetici. Allo stesso modo, vengono esclusi anche i trattamenti chimici sulle superfici dei formaggi. 
Anche nella metodologia di allevamento si resta legati alle tradizioni e a metodi del tutto naturali per ritrovare nei prodotti finiti sapori e odori strettamente legati all’andamento delle stagioni.