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L'eleganza della cucina

Guido Barlozzetti
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Gualtiero Marchesi è morto e non è un lutto che riguardi solo la cucina. Il territorio del cibo non è un'isola a se stante, è il luogo quotidiano che riguarda un rapporto complesso, con noi stessi e con l'ambiente che ci circonda. Questione, dunque, di cultura, di antropologia profonda, all'incrocio fra quello che chiamiamo tradizione, ciò che il passato ci ha consegnato, e innovazione e cioè il cambiamento e la variazione che su quel piedistallo intervengono. Marchesi ha rappresentato uno snodo fondamentale tra gli anni Settanta e Ottanta. Ha aperto una nuova fase per una cucina prigioniera di una tradizione grande ma incapace di pensarsi al di fuori di se stessa e di vedersi all'interno di una visione larga, in un orizzonte che la togliesse alle inerzie, ai riflessi condizionati, alle concrezioni delle abitudini soddisfatte di se stesse. Le etichette si sono abbattute su di lui, a cominciare da quella sbrigativa e volgare della "nouvelle cuisine", ma come capita solo ai grandi che non si chiudono in se stessi e ripetono, Marchesi non si è fatto intrappolare. Ha creduto nell'eleganza e l'ha praticata, dove eleganza vuol dire rispetto per il contenuto e per la forma, consonanza con la materia che diventa cibo, con la sua qualità più profonda da esaltare attraverso un processo di sintesi e sottrazione, mai compiaciuto e autosoddisfatto, mai gratuitamente spettacolare e esibizionista. Amava ricordare che "La cucina è di per sé una scienza, sta al cuoco farla diventare un'arte", come a dire che la conoscenza è il fondamento che ci mette in contatto con le cose e che su quel fondamento si innesta la creatività, mai fine a se stessa, ma alimentata da quel sapere e dalla sua sfida, in un processo ininterrotto in cui nessun risultato è mai acquisito e un piatto non è che la stazione intermedia di un percorso che non può esaurirsi mai. Come la vita. Questo spiega in modo emblematico il suo rapporto con le stelle della famosa guida, conquistate prima e restituite poi. Le stelle diventate un capestro, una condanna per gli chef, in un rovesciamento della relazione che dovrebbe legare la causa e l'effetto. Oggi - e i masterchef e tutta la torma di reality sono lì a dimostrarlo - la cucina italiana - e non solo - si è intrappolata in un cortocircuito mediatico, in una messa in scena vuota, una rappresentazione del niente in cui i piatti e le ricette sono assoggettati ai meccanismi infernali del reality. Un palcoscenico dove gli chef sono ostaggi della coazione al successo e di un rituale senza galateo giocato solo sulla mediocrità dei melodrammi personali e sull'urlo liberatorio di chi vince, fino alla prossima settimana. Gualtiero Marchesi ha aperto una prospettiva e ha assistito alla piena di un mercato sguaiato - per carità, generalizziamo, le eccezioni ci sono e non bisogna tagliare giù con il coltello del macellaio - ha fatto un passo indietro, meglio ancora, di lato. Si è tolto dai riflettori e ha coltivato la sua filosofia, mai come in questo caso la parola è adeguata, sempre cercando insieme un concetto e un esperimento di cucina e di cibo, e la moralità di chi sta in cucina, che non dovrebbe mai essere disgiunta da chi sta nella sala aspettando che arrivi il piatto. Un medesimo spartito creato, da un lato, e vissuto, dall'altro, nel momento in cui si fa. Solido ed effimero come la bellezza di un raviolo aperto o di uno sformato di panettone. [email protected]