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La cena medievale celebra il maiale e le sue squisitezze

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Andrea Niccolini
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Cena medievale dedicata al "porco" martedì 4 settembre a Orte, in occasione dell'Ottava di Sant'Egidio, all'interno del Cortile del Palazzo Vescovile a cura del dott. Giuseppe Bellucci ed organizzata in collaborazione con la Trattoria Saviglia e l'Associazione Onlus Presepe Vivente Città di Orte di Giampaolo Vaccari e Rosalia Ridolfi. La cena ha compreso anche la conferenza del dottor Bellucci, esperto in storia e cultura dell'alimentazione, che ha spiegato con grande bravura ed efficacia ai commensali che “le fonti iconografiche unite ai documenti scritti rendono conto dell'uso dell'allevamento del maiale, dal suo addomesticamento avvenuto tra il VII-VI millennio avanti Cristo, passando per la cultura alimentare greco-romana, fino al Medioevo, quel lungo periodo che coincide con l'apoteosi del suino: le tecniche di allevamento, il mestiere del porcaro, la macellazione e il consumo. Come diceva già Plinio il Vecchio :del porco si mangia tutto e non si scarta niente! I contadini medievali infatti lo apprezzavano molto, quasi unica fonte di sostentamento carnea, e lo assumevano in tutte le sue forme, poco in carne fresca, molto in carne essiccata. Il maiale medievale era più piccolo di quello odierno, il suo peso oscillava da un minimo di 30-40 chili a un massimo di 70-80 chili. Proprio per questo raramente veniva ucciso, come oggi, entro il primo anno di vita, fra il primo e il secondo anno, ma anche nel terzo o nel quarto. Più simili ai cinghiali nella struttura che nel colore, il maiale era alla base della cucina giornaliera: pancetta, salsicce, salami e soprattutto lardo, tanto, che abbinato a legumi, verdure dell'orto e pane nero di cerali minori, su tutti la segale, diventava il piatto gustoso e quotidiano”. Insomma, i porcelli medievali approdano carichi di dettagli alla nostra società dell'immagine, non solo attraverso le sculture, i mosaici, gli affreschi, ma soprattutto attraverso le raffigurazioni dei mesi che fotografano per ciascun periodo dell'anno l'attività lavorativa prevalente. Quando il maiale abbandona la selva oscura per diventare domestico, l'uomo esce irrimediabilmente dal medioevo ed entra di diritto nell'età moderna. La parte più gustosa dell'evento è stata la degustazione di un pasto medievale. Sulla tavola sono stati portati pietanze come insaccati, carne essiccata, formaggio pecorino stagionato, zuppa rustica a base si piselli, lardo affumicato, pane di segale a bruschetta. E poi carbonata di pancetta con intingolo di aceto e prezzemolo; cipolle sotto il fuoco con fetta di lardo e vino “aquaticcio povero”. Un pasto che ha deliziato i palati e che ha reso protagonista della piacevole serata a tema il maiale.