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Il cuoco viterbese Danilo Ciavattini vince il Chef's Cup Contest

Andrea Niccolini
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A 36 anni si è dovuto mettere a leggere qualche fumetto, per interpretare al meglio il senso della quarta edizione dello “Chef's Cup Contest”. Proprio “Fumetti/Comics” era il tema del contest, e Danilo Ciavattini, chef stellato, viterbese doc, evidentemente lo ha interpretato al meglio, visto che ha vinto il prestigioso titolo ispirandosi alla storia Disney “Zio Paperone e la campagna in città”. Questo nella sfida finale, quella che ha visto “in gara” al Centurion Palace di Venezia lui e quello che fino a quel momento era stato il suo compagno di squadra, lo chef Igles Corelli del ristorante Atman di Lamporecchio; la manifestazione infatti vuole che gli chef gareggino in coppia, e che poi la vittoria finale sia una cosa da giocarsi all'interno della coppia vincitrice. Ciavattini e Corelli hanno superato tutti i loro avversari, poi si sono sfidati a colpi di “chilometri zero”. Trentasei anni, una storia legata per molti anni a quella dell'Enoteca La Torre, prima a Viterbo poi a Villa Laetizia a Roma (stella Michelin e due forchette del Gambero rosso a Viterbo, stella Michelin e tre forchette del gambero rosso a Roma), Ciavattini spiega infatti con orgoglio il suo piatto vincente, che è un po' anche una sintesi della sua filosofia della cucina. “Ho voluto promuovere ancora una volta il ‘chilometro zero' e la filiera corta, che è poi quello che ho fatto in tutti questi anni. Nel nostro territorio abbiamo una ricchezza impressionante da promuovere e valorizzare; tanto per fare un esempio, un olio d'oliva fantastico come il nostro, ad uno chef semplifica il lavoro”. Dei personaggi Disney voluti come “testimonial” della partecipazione al contest, Danilo per la finalissima ha scelto quello più legato alla terra, alla campagna e ai suoi prodotti: Nonna Papera. E al piatto che alla fine ha conquistato la giuria ha imposto il nome “Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell'orto di Qui Quo Qua”; più prosaicamente: “savarin di pecorino con fave, asparagi e spuma di olio d'oliva”. “Il savarin - spiega lo chef - viene fatto cuocendo a bagnomaria la base di ricotta e pecorino, con la ricotta a dare soprattutto la sua consistenza, e il pecorino a regalare il suo gusto. Un impasto molto morbido appoggiato successivamente su una crema di fave e asparagi; infine l'olio d'oliva, che viene lavorato nel sifone fino a farne una spuma”. Prodotti tradizionali e lavorazioni moderne, ma rigorosamente nel rispetto degli ingredienti e della naturalità. Che la vittoria sia stata meritata lo dicono anche le parole di chef Corelli, che dopo la sconfitta ha commentato “prima dello showcooking ho mangiato tre piatti del nido di pecorino proposto da Ciavattini. Ha tutta la mia stima”. Ora si attende un'altra notizia, ma per quella toccherà aspettare ancora un po': sapere quale sarà il nuovo ristorante dove poter gustare le sue creazioni.